Wein aus Äpfeln

Anleitung

Man kann nicht nur aus Trauben Wein machen: im Grunde eignet sich
jedes Obst, umso besser, je mehr natuerlichen Zucker es hat. Der Apfel
ist eine der ersten Kulturobstarten des Menschen, da lag es nahe, auch
aus ihm Wein zu machen.

Der griechische Autor Herodot hat schon im 5. vorchristlichen
Jahrhundert Hinweise auf Apfelwein. Die Griechen nannten ihn Sikera,
die Hebraeer Shekar. Immer ein wenig im Schatten des "echten" Weins ist
Apfelwein ein Produkt aus Regionen, in denen die Trauben nicht so recht
reif wurden. Dabei ist Apfelwein international. Cidre aus
Nord-Frankreich, Sidra aus Nord-Spanien, Cider aus England und dem
angelsaechsischen Sprachraum, Aebbelwoi aus Hessen, Moscht aus
Baden-Wuerttemberg, Viez aus dem Trierer Land.

_Daraus macht man Apfelwein_ Aus Aepfeln - und klassischerweise aus
sonst gar nichts. Allerdings spielen die Sorten eine sehr grosse Rolle.
Sie machen den Hauptunterschied zwischen den typischen regionalen
Apfelweinen aus.
Sortenreine Apfelweine sind eher selten. Meistens macht die gelungene
Mischung den Reiz aus. Dabei werden - wie in der Normandie - saure,
suesse und bittere Sorten miteinander gekeltert.

Experten sind sich einig: aus den "Fallaepfeln" der Tafelsorten kann
man kaum einen guten Apfelwein machen. Es gibt echte Keltersorten,
"Bitterfelder" oder "Trierer Weinapfel", der Bohnapfel und viele lokale
Sorten.

Traditionell gibt es aber auch Beimischungen zum Apfelwein. Birnen oder
Trauben wurden und werden zugegeben, um ihn milder zu machen.
Speierling (eine Ebereschenfrucht), Quitte, Mispel oder Schlehe machen
in kleinen Spuren (1-3%) den Apfelwein klar und haltbar. Er schmeckt
dann auch trockner und eine Spur bitterer - durch Mispel und Schlehe
auch fuelliger.

_So entsteht Apfelwein_ Praktisch genauso wie Traubenwein. Reife
Aepfel haben genug Zucker (ca. 45-50 Grad Oechsle) um daraus einen Wein
mit mehr als 5% zu erzeugen. Nur fuer Apfel-Tischwein wird
Haushaltszucker zugesetzt und mitvergoren. Der braucht laut Gesetz
mindestens 8% Alkohol (ein Relikt der DDR, da war richtiger Wein
knapp!).

Schwaebischer Most oder Most nach Landesart braucht nur 4% Alkohol -
und kann deshalb leicht suess bleiben - nicht aller Zucker vergaert zu
Alkohol - aehnlich wie bei lieblichem Wein.

_Der Unterschied zum Cidre_ ...liegt vor allem in den Apfelsorten.
Angeblich sollen im Pays d#Auge, dem Kernland des Cidre, 750 Sorten
wachsen, das sind oft sehr kleine und phenolreiche Aepfel (also solche,
die einem einen pelzigen Mund machen). Die reifen sehr spaet und die
Gaerung dauert dann in der kalten Jahreszeit erheblich laenger (auch
weil die Sorten sehr stickstoffarm sind).

Cidre bringt auch nur etwa 4% Alkohol mit wenn er ganz trocken und
durchgegoren ist (brut), die milde Variante (doux) wird in der Gaerung
unterbrochen, solange sie noch suess ist. Cidre hat auch mehr
Kohlensaeure, die aus der Gaerung stammt. Diese Kohlensaeure laesst
uebrigens den Apfelwein weniger sauer schmecken! "Cidre fermier" gibt#s
beim Bauern, der laesst ihn naturtrueb. Die Franzosen sind uebrigens
gar nicht die groessten Apfelwein-Produzenten - das sind die Briten,
die haben ihren Cider allerdings von den Normannen - und damit aus
Frankreich uebernommen.

_Spezialitaeten_ Neben dem Apfel-Tischwein gibt es den
Apfel-Dessertwein, der dann schon schwere 12% Alkohol mitbringt und
suess ist, den Apfel-Perlwein, einen Apfelwein mit zugesetzter
Kohlensaeure (bei Wein nennt man das auch Frizzante), und den
Apfel-Schaumwein. Dabei wird dem fertigen Apfelwein noch mal Zucker
zugesetzt und in einer zweiten Gaerung entsteht - wie bei Trauben -
Schaumwein.

_Die Tricks_ Es ist zwar nicht die Regel - aber Zucker ist der
Notnagel, um auch in schlechten Jahren immer noch einen Apfelwein
hinzukriegen, der einem nicht die Schuhe auszieht. Die Industrie
arbeitet lieber noch mit Konzentraten. Aus Apfelsaft wird der
Fruchtzucker abgezogen und dem Most zugegeben. Dabei kann auch ein
Aromakonzentrat entstehen, das ebenfalls verwendet wird, um dem
Apfelwein geschmacklich aufzumoebeln.

_Der Markt_ Wir trinken hier in Deutschland etwa 1 Liter Apfelwein pro
Mensch und Jahr. (gegenueber gut 20 Liter richtigem Wein). Nur ein
Bruchteil davon ist Cidre. Allerdings gibt es extreme regionale
Unterschiede. Spitzenreiter sind die Hessen, die 10 mal soviel
schlucken wie der Durchschnitt.

Es gibt rund 200 mittlere und groessere Hersteller. Allerdings haben
nur 5 davon wirkliche Marktbedeutung. Die groessten Apfelweintrinker
sind uebrigens Finnen und Iren.